長良川の風

第7号　2006年早春

【御鮨街道】ご存知ですか?

江戸時代、長良川の鵜飼で捕れた鮎でつくった「熟鮨」を、江戸幕府に献上される際に使われていた街道です。
川原町泉屋がある「川原町」から、伊奈波→金屋町→加納→笠松町を経て、愛知県稲沢市に至ります。

岐阜市歴史博物館（岐阜公園内）には、江戸時代の熟鮨の製法を記録している長良川鮎鮨図鑑が保管されており、当時の盛況な様子が伺えます。なお、尾張藩専用の鮎鮨加工所というべき施設であった「御鮨所」も金華地区の岐阜市益屋町に実存しておりました。

３月１２日（日）に、ぎふまちづくりセンター主催の「御鮨街道を味わおう」というイベントが行われました。参加者は加納から川原町まで御鮨街道を逆方向に歩き、川原町泉屋にて熟れ寿しの食べ比べと、鮎料理を楽しんで頂きました。詳細は次号にてレポートいたします。

川原町泉屋　春の新メニュー

氷魚のかき揚げ・鮎ぞうすい御膳　　２６００円
前菜盛合せ　　氷魚のミニちらし寿し　　氷魚と季節野菜のかき揚げ　
鮎ぞうすい　　漬物･佃煮　　自家製ジェラート

鮎塩焼・氷魚ちらし寿し御膳　　２０００円
前菜盛合せ　　炭火焼・鮎塩焼　　氷魚のちらし寿し
鮎しんじょうのお吸い物　　漬物･佃煮　　自家製ジェラート

春限定　鮎のフルコース　　３０００円
前菜盛合せ　　炭火焼・鮎塩焼１尾　　鮎の飛騨山椒味噌田楽１尾
氷魚と季節野菜のかき揚げ　
鮎ぞうすい（小）　　漬物･佃煮　　自家製ジェラート

【氷魚】入荷いたしました。

琵琶湖より、氷魚（ひうお：鮎の稚魚・・・氷のように透明で、寒い２月頃から獲れることから命名されました）が入荷しました。
釜あげのちらし寿し、かき揚げ、だし巻玉子にと、白魚のような食感をお楽しみいただけます。川原町泉屋では、特別メニューをご用意し皆様のお越しをお待ちいたしております。ただし、入荷数量が限定されておりますので、お早めにどうぞ（限定品につき、無くなりしだい終了させていただきます）。

なお、毎年好評の氷魚をやわらかく炊きあげた山椒煮（100ｇ　８９２円）も販売いたしております。

（左）ちらし寿し：釜あげにした氷魚と川マスの卵をチラシます
（右）かき揚げ：ボリューム満点、早春の味わいです＜単品　８５０円＞

お花見に、テイクアウトいかがですか。

川原町泉屋は、岐阜市のお花見スポット「護国神社周辺」に程近く、歩いて行くことができます。お花見のお供に、下記の鮎料理ははいかがでしょうか？

【炭火焼・鮎塩焼　　１尾　５００円　】
【炭火焼・鮎の飛騨山椒味噌田楽　　１尾　６００円　】
【若鮎と季節野菜の天ぷら　　９５０円　】
【焼鮎の笹巻き寿し　　１個　２００円　】
【氷魚のちらし寿し　　１折　９００円　】
準備の都合上、ご予約にて承りますので、この機会に是非ご利用ください。

フランス合宿報告

去る１月下旬、関西の学会（料理人が主体となった勉強会）にお誘いいただき、ロンドン・ブルゴーニュ・パリへと合宿（食べ歩き）に行ってまいりました。大阪在住・仏人シェフのコーディネートで、超一流料亭のご主人や著名フードライターの方など錚々たるメンバーの中に、岐阜の鮎焼職人として参加させていただきました。

イギリスに美味しいものナシ？
スタートはロンドンです。コンノートホテルのダイニングでフレンチのディナー。翌日朝はボンドストリート近くのカフェでモーニング。ベーコンエッグサンドとコーヒーで何と4000円！昼は、世界最古のワイン商・ベリーブラザースのカーヴでコースランチ。１９７６年ラトゥールなど、ご馳走していただきました。・・・どの料理も味のインパクトは非常に薄く、何処へも寄らずに夕方フランス・シャブリへ移動。

シャブリの古酒

シャブリといえばギンギンに冷やして、生牡蠣と一緒に味わう。こんなイメージでしたが、訪問したドメーヌ・ダニエルさんのレストランでいただいた１９５９年モノは、すごくまろやかな熟成感でした。翌日は畑を見せて頂き、ランチをごちそうになりました。そこでも１９４７年モノのシャブリ。カスタードクリームのようななめらかな味わいで、スゴイの一言です。

DRC（ドメーヌ・ドゥ・ラ・ロマネ・コンティ）訪問

この合宿のメインイベント、ロマネ・コンティ社へ訪問しました。ワイン好きなら誰もがあこがれるロマネ・コンティ、１本４０万円以上の価格は、年間生産数約３５００本という希少性もさることながら、徹底した自己管理に基づくブランド維持の賜物です。ノブレ醸造長ご案内のもと、セラーの中へ。いきなりグラスを持たされ、樽に眠る２００４年モノ全種類試飲です。その後場所を移動し、年代モノが眠るセラーへ。一体いくらするのか、想像できません。・・・何と、ノブレさんがビンを持ち出し、我々の所へ。コルクを抜いて、これ何だ？　とやり始めました。一番古い「１９６５年リシュブール」を含めその本数５本・・・中には「膝間ついて飲むべし」と称される白ワイン「１９８７年モンラッシュ」や｢１９７５年ロマネ･コンティ｣も。セラーから全く動かしてないその味わいに、皆仰天しました。もう、２度とできない体験に、感動しきりでした。

ボーヌからパリへ

その夜、☆ジャルダンでのディナーは、郷土料理のエスカルゴ、カエルの脚、とても美味しかったです。が・・・DRCでたらふく飲ませていただいたため、ワインは喉を通らず。・・・翌日も朝からワイナリー２件見学と試飲。シャンポール・ミジュニーの王様、ボーゲで試飲したにもかかわらず、昨日の経験が強烈なため、喉を通らず残念。ランチの後、パリへ移動。感動と疲れからバスの中で全員ぐっすり就寝。その晩から☆付レストランめぐりが始まりますが、まずは☆☆ムーリースのメインダイニングへ。調度品の豪華さにまず圧倒され、品数が多くビックリ。寿しをイメージした前菜など、和食をかなり意識していました。

☆☆パーク・ハイアットのシェフズルーム、☆☆☆ルドワイアン
次の日は、昼夜と☆付レストランです。昼はパークハイアットの厨房内にあるシェフズルームにてシャンパン、ワインにフォアグラ・・・夜は、お城のようなルドワイアンにて、うなぎに始まりうなぎに終わるディナー。さすがに、きつくなってきました。フルコースも特別な時にはいいのですが、続くとしんどいです。

ビストロでランチ、☆☆クリヨンでラストディナー
最終日の夜は、クリヨンでのディナーがありましたので、昼はうどんか蕎麦にしたかったのですが・・・ビストロでランチ。ポロネギのテリーヌや舌平目のソテーが、素朴で非常に美味しかったです。最後のディナーは、何とトリュフづくし。これでもかというくらい、お皿の上に削っていただきました。

日本を意識したフランス料理

ツアーを取り仕切っていただいた仏人シェフのおかげで、非常にお値打ちに一流の料理を食べることができました。今回の☆付レストランは、かなり和のテイストを用いていました。一皿当たりの量もあまり多くなく、懐石に近い品数のお店もありました。本場フランスでも、どんどん料理は進化しています。芸術作品に近いと思うものもありましたが、本当においしいものは、街中のビストロにあったような気がします。

テロワール（土の味・力）と長良川河口堰
今回ワイナリーを4件訪問しましたが、どの方もワイン作りで一番重要なのは「テロワール」であると仰っていました。木の根がその土地の味（テロワール）を吸い上げ、ブドウ・ワインの味へと影響していく。だから一番重要なのは「土」なのだと・・・川の石苔にもテロワールはあります。いい石苔がある川の鮎は絶対美味しい。残念ながら、河口堰ができてから長良川がよどんでいます。ピーク時の８割減という天然鮎の漁獲高は、河口堰の影響大です。鵜飼を世界遺産に登録しようという動きが行政にあるようですが、その前に長良川のテロワールを元に戻さねば・・・フランスで痛感しました。