Laos
ナレズシと魚醤のホットスポット、メコン川流域のラオス。首都ビエンチェンより北上すること車で約3時間、ナムグム湖畔の沿道に突如と現れた「干物屋」。50軒くらいが軒を連ねていました。２月の気温30℃くらいで常温販売、いつ作ったか不明の干物が売られています。ビニール詰めで籠に入った魚醤、唐辛子入りハンペンのようなもの。このハンペンはナレズシの仲間だということです。付け合わせの"超激辛"生ニンニクと生青唐辛子。これをかじりながら、ハンペンを食べるようですが、日本人にはムリです。ハンペンは少し生臭く感じられます。
干物屋の娘さんに聴いて立ち寄った市場の軒先で作られていたナレズシ。日本と違い、お米は少ししか入っていません。お米は発酵させるスターターとしての役割に使われるようです。ナレズシは焼魚にして食べます。市場で頻繁に見かけた魔法の白い粉（旨味調味料）「味の素」ではなく、その模倣品であろう中国産の「味王」。味の素、東南アジアで席巻し今や中華・エスニックには欠かせない調味料となりました。しかし、ミャンマー以西【マサラ・スパイス食文化圏】では売れなかったようです。穀醤・東アジアと魚醤・東南アジアは、味の素（グルタミン酸ナトリウム）を美味しく感じる【うま味の食文化圏】です。日本人と東南アジアの人々は同じ味覚形成なのです。
塩の調達
内陸部でどうやって塩を調達したのか・・・その疑問が解決されました。塩田がありました。インドシナ半島がユーラシア大陸とぶつかりヒマラヤ山脈が形成された時、海水が地下に貯蔵されました。乾季に水田が干上がり塩害を起こすところがあって井戸を掘ると、塩水が汲み上がってきたのです。天日干しの塩田の風景は、とても内陸部には思えません。
魚醤を使った代表的な料理
焼き鳥：ビンカイ（タイ語：ガイヤーン）地鶏は運動し過ぎなのか身が少ないです。ラオスの料理は、タイの東北地方と全く同じです。青パパイヤのサラダ：ソンタムはその代表的な料理。辛くなければおいしいのですが・・・唐辛子たっぷりです。
市場入り口で実演販売のＢＢＱ。魚醤（ナンプラー）ベースの甘辛いタレに付け炭火で焼いています。ごはんによく合い、ラオスで一番美味しかったかも。
